Zmrzlinové peny Supreme

Zmrzlina sa skladá z kryštálikov ľadu, vzduchových bublín a tukových guľôčok obklopených cukrami, bielkovinami, soľou a nezmrznutou vodou. Nezmrazené zložky sa emulgujú do premixu, ktorý sa ďalej spracúva zmrazením a prevzdušnením, aby sa vytvorila požadovaná mikroštruktúra. Mikroštruktúra zmrzliny je nevyhnutná na získanie vysokokvalitného výrobku s optimálnym topením a hladkou a krémovou štruktúrou. Veľkosť ľadových kryštálikov by mala byť čo najmenšia, aby sa zabránilo piesočnatej štruktúre zmrzliny. Kvapôčky tuku určujú najmä správanie sa zmrzliny pri topení a zachovanie jej tvaru. Pridanie vzduchu pomáha zvýšiť krémovosť a chuť v ústach. Malé a homogénne veľkosti vzduchových bublín ovplyvňujú stabilitu a vnímanú kvalitu zmrzliny. Sieť ľadových kryštálikov, kvapiek tuku a emulgátora vedie k stabilizácii štruktúry peny. Kryštáliky ľadu a emulgátory stabilizujú rozhranie medzi kvapalinou a vzduchom, zatiaľ čo kvapôčky tuku stabilizujú lamelu medzi kvapôčkami vzduchu, aby sa zabránilo opätovnej koalescencii a kolapsu počas topenia zmrzliny. Kvalitu zmrzliny možno kvantifikovať stanovením reologického správania topiacej sa zmrzliny, ako je znázornené na obrázku 1. Viskozita by mala byť pri nízkych teplotách nízka, aby zmrzlina pôsobila jemným dojmom a dobre sa naberala. Počas topenia je tendencia k znižovaniu viskozity v priebehu času nízka, čo vedie k zníženému chladivému dojmu zmrzliny. Zachovanie tvaru pri vyššej viskozite dáva pri vyššej teplote krémový a polevový dojem. S technológiou MT-MM poskytuje Kinematica technológiu a riešenie pre prírodnú zmrzlinu najvyššej kvality s požadovanou mikroštruktúrou.