Zmrzlinové pěny Supreme

Zmrzlina se skládá z ledových krystalků, vzduchových bublinek a tukových kuliček, které jsou obklopeny cukry, bílkovinami, solí a nezmrzlou vodou. Nezmrazené složky se emulgují do premixu, který se dále zpracovává zmrazením a provzdušněním, čímž se vytvoří požadovaná mikrostruktura. Mikrostruktura zmrzliny má zásadní význam pro získání vysoce kvalitního výrobku s optimálním táním a hladkou a krémovou strukturou. Velikost ledových krystalků by měla být co nejmenší, aby se zabránilo pískové struktuře zmrzliny. Kapičky tuku určují především chování při tání a zachování tvaru zmrzliny. Začlenění vzduchu pomáhá zvýšit krémovitost a chuť v ústech. Malé a homogenní velikosti vzduchových bublin ovlivňují stabilitu a vnímání kvality zmrzliny. Síť ledových krystalků, kapiček tuku a emulgátoru vede ke stabilizaci pěnové struktury. Krystalky ledu a emulgátory stabilizují rozhraní kapaliny se vzduchem, zatímco kapičky tuku stabilizují lamelu mezi kapičkami vzduchu, aby nedocházelo k opětovné koalescenci a kolapsu během tání zmrzliny. Kvalitu zmrzliny lze kvantifikovat určením reologického chování tající zmrzliny, jak je znázorněno na obrázku 1. Viskozita by měla být při nízkých teplotách nízká, aby zmrzlina působila měkkým dojmem a dobře se nabírala. Během tání je sklon poklesu viskozity v čase nízký, což má za následek snížený chladivý dojem zmrzliny. Udržení tvaru při vyšší viskozitě dává krémový a svrchní pocit při vyšší teplotě. Společnost Kinematica poskytuje s MT-MM technologii a řešení pro přirozenou, špičkovou kvalitu zmrzliny s požadovanou mikrostrukturou.